신선한 재료가 갖는 본래의 맛을 살리려면 자연 그대로의 색을 유지하는 것이 중요합니다. 시금치의 푸릇한 녹색은 '클로로필'이라는 색소인데, 중조를 넣으면 형체를 알아볼 수 없을 만큼 흐물거리게 되고, 식초를 넣으면 누렇게 변해 버립니다. 아무것도 첨가하지 않거나 소금을 넣으면 거의 비슷하지만 소금을 넣는 경우 색이 더 선명하고 조직도 단단해집니다.

요즘 들어서야 생식하는 경우가 많아졌지만, 시금치는 대개 데쳐서 요리합니다. 데칠 때 오랫동안 가열하면 갈색으로 변하는 성질이 있는데, 여기에 식초 같은 산을 넣으면 변화가 더욱 빨라집니다.

반면 중조 같은 알칼리를 넣으면 클로로필이 '클로로필린'이라는 성분이 되어 선명한 녹색을 유지하지만, 채소의 막을 이루는 섬유소를 쉽게 파괴하여 금세 뭉그러집니다. 소금은 색소가 빠져 나오는 것을 막아줄 뿐 아니라 비타민의 파괴도 줄여주고 잎의 형태도 유지시킵니다. 대중음식점에서는 시금치를 파랗게 보이게 하려고 가끔 중조를 넣는 경우가 있다는데, 이것은 영양소가 파괴된 시금치임이 분명합니다.

시금치를 데칠 때는 팔팔 끓는 물에 넣어야 가열시간이 조금이라도 짧아져서 비타민 같은 영양소의 손실을 줄일 수 있습니다. 시금치를 넣은 뒤에도 물의온도가 떨어지지 않도록 처음부터 5배 정도의 물을 사용합니다. 또 뚜껑을 열고 데치는 이유는 시금치에 들어 있는 유기산이 휘발하여 본래의 색을 유지하도록 분해되는데, 채소의 온도가 높으면 빨리 분해되므로 빨리 찬물에 헹구어 온도를 낮추어야 합니다.

시금치의 비타민 C는 데치면 물로 약 40%가 빠져 나갑니다. 그리고 2분간 데친 시금치는 옥살산의 60%가 빠져 나갔다는 실험 보고도 있습니다. 반면에 시금치를 찌면 비타민 C는 유지됩니다. 동시에 옥살산도 유지되어 맛이 떨어집니다. 어느 조리법을 취할 것인가는 시금치로부터 맛을 얻을 것인지, 영양소를 얻을 것인지 그 취향에 달려 있을 것입니다.

<출처:헬로우쿡>

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